Co je pasterizace?

Pasteurizace je proces ničení vegetativních forem mikroorganismů (s výjimkou termofilních) v kapalném médiu, potravinářských výrobků jednorázovým a krátkým vytápěním na teploty pod 100 ° C, obvykle nejčastěji tekutým výrobkem nebo látkám až 60 ° C po dobu 60 minut nebo nebo při teplotě 70-80 ° C po dobu 30 minut.

Technologie navrhla v polovině 19. století francouzský mikrobiolog Louis Pasteur. Používá se pro dezinfekci potravinářských výrobků a také pro prodloužení jejich skladovacího období.

Co se liší od sterilizace?

Mléko lze pasterizovat nebo sterilizovat. Jaký je rozdíl?

Sterilizace a pasterizace jsou dva nepodobné procesy zpracování. Chcete -li si vybrat správný produkt v obchodě, musíte pochopit jejich rozdíly.

Během pasterizace se mléko zahřívá při teplotách 65-100 stupňů. Čím vyšší je teplota, tím méně zpracování trvá.

Při sterilizovaném produktu se zpracovává na 120–150 stupňů až půl hodiny.

Ve sterilizovaném mléce nejsou žádné škodlivé bakterie, ale nejsou užitečné! A v pasterizovaném produktu jsou zachovány prospěšné mikroorganismy.

Sterilizované mléko lze skladovat po dlouhou dobu, až rok, ale pouze za správných podmínek. Pasterizované mléko však nemůže stát ne více než 2 týdny.

Nutriční hodnota pasterizovaného produktu je nižší než hodnota sterilizované. Pasterizované mléko lze použít k přípravě produktů kyseliny mléčné.

Dobře to okyselí, ale sterilizované mléko není kyselé, ale jednoduše se stává hořkou. Jak vidíte, sterilizace a pasterizace mléka mají významné rozdíly.

Typy pasterizace mléka

Pasterizace mléka provádí několik metod nebo spíše v různých režimech:

1. Dlouho Určuje škodlivé bakterie na 99%! V tomto případě se vlastnosti produktu nemění, kvalita se zlepší. Teplota takového zpracování +65 stupňů. Proces trvá až půl hodiny. V průmyslovém měřítku je mléko pasterizováno ve velkých sterilních lázních s dvojitými stěnami.
2. Krátkodobý Vyrobeno z horké vody. Toto je metoda založená na přenosu tepla. Mléko zahřejte až 71 stupňů a vydrží asi 40 minut. Účinnost této metody je až 98%.
3. Pasterizace je vysoce teplota zahrnuje okamžité zahřívání mléka bez udržování teploty. Teplota zahřívání +85 stupňů. Metoda je podobná předchozímu, ale bez trvalého. Teplé mléko s vodou nebo párou. Zničení škodlivých bakterií na 99,5%.
4. Ultra -vysoká -teplota provedeno ve 2 fázích. Zpočátku se mléko zahřívá na 70 stupňů, pak, když je pára pomoc, teplota se zvýší na 135–150 stupňů a odolává méně než minutu. Režimy pasterizace jsou vybírány podle potřeb. Je však důležité přesně pozorovat metodu zpracování, jinak se pasteurizace mléka neuspěje.

Zajímavý! Pasterizace s vysokou teplotou nebyla prováděna pro mléko pro mléko, ale pro krém, který bude poté zpracován do oleje, je tato metoda stále populární.

Pasterizace mléka ve výrobě

Pro pasterizaci mléka v podnicích používají textové instalace. Mají různé typy, funkce, takže se podniky mohou při nákupu zaměřit na jejich potřeby.

Správné zpracování mléka vám umožňuje odstranit všechny patogenní bakterie, houby z produktu, zlepšit chuť. Takové instalace jsou nakonfigurovány podle potřeby.

Můžete si vybrat režimy, teplota je regulována podle potřeb. Po pasterizaci je mléko zkontrolováno. Musí dodržovat standardy GOST, jinak nebude prodávat.

Podle Gost Norms by tedy pasterizované mléko mělo:

• mít typickou chuť a vůni mléka;
• Nemáte cizí příchutě, vůně;
• být určitou hustotou;
• mít konkrétní obsah tuku vyhlášený výrobcem;
• obsahují určitou normu prospěšných bakterií;
• nemají ve složení patogenních bakterií, spory hub.

Mléko podle Gost je také kontrolováno na přítomnost mechanických nečistot, titrovanou kyselost, reduktáza. Pouze produkt s vysokou kvalitou, který prošel pasterizací a ověřením.

Pokud tedy dostanete mléko v obchodě s nápisem „Pasteurizovaný“, můžete si být jisti jeho kvalitou a pití bez obav.

Pasterizace mléka doma

Navzdory skutečnosti, že se zdá, že pasterizace je složitým procesem, může být také provedena doma. Jak tedy pasterizovat mléko bez speciálních průmyslových instalací?

Proces se provádí v několika fázích:

1. Čerstvé mléko se nalije do povodí a zahrnuje oheň na maximum. Mléko musí být neustále zasahováno, aby se rovnoměrně zahřívalo.
2. Když se mléko zahřeje až o 72 stupňů, oheň se vypne a pánev je pokryta víkem. Měl by být naplněn ne více než 30 sekund.
3. Poté je nádoba s mlékem přenesena do povodí se studenou vodou a ochlazena na 22-38 stupňů.

Všechno, pasterizace je dokončena a můžete použít vysoko kvalitní mléko bez bakterií. Multicar lze také použít pro pasterizaci. V moderních modelech existuje zvláštní režim „Pasterizace“.

Mléko se jednoduše nalije do misky s multicookerem a nastaví režim „pasterizace“. Není nutné tento proces ovládat, všechno udělá multicookera a na konci signál upozorní na dokončení práce.

Zajímavý! Moderní multikuly mají režim pasterizace, který umožňuje zpracování produktu domu bez problémů.

Typy pasterizátorů

Metodou působení na produkt jsou všechny jednotky rozděleny do dvou skupin: Přímý a nepřímý.

Mezi nepřímými se častěji vyskytují tepelné ty, ve kterých je mléko zahříváno středním chladicími prostředky: horká kapalina nebo vzduch, pára, spalovací plyny.

Další instalace tohoto typu - elektrické. Metodou přenosu tepla jsou elementární a induktivní.

Přímé -působící pasterizátory zahřívají produkt pomocí ultrafialového nebo infračerveného záření, stejně jako ultra vysokých frekvencí. To také zahrnuje elektroda a hydrodynamická zařízení.

Posledně jmenované jsou rozděleny do zařízení pro tření kapaliny, kavitaci a jednotky, ve kterých tření tekutiny a turbulence toku.

Kromě toho se rozlišují kapacitní a běžící pasterizátory. Bývalá práce podle cyklického schématu, a proto jsou pozoruhodné. Druhý má řadu technologických operací a jejich trvání je mnohem menší.

V průmyslu se nejčastěji používají čtyři typy pasterizátorů: lamelární, tubulární, pára s nahrazujícími bubny a koupele pro dlouhodobé pasterizace.

Koupely jsou navrženy tak, aby zahřát mléko po dobu 30 minut. Teplota - 63 - 65 ° C. Jejich hlavní nevýhodou, s výjimkou nízkého výkonu, je možnost propagace ve produktu mikroorganismů (termofily).

Proto po celém světě preferuje jednotky pro krátkodobé a okamžité pasterizace a zahřívá suroviny na vyšší teplotu - pára, tubulární a deska.

U mléka jsou tyto považovány za nejlepší, ale u tubulárních můžete pasterizovat viskózní produkty. Pára a elektrická zařízení mají nízkou účinnost a problémy s měřítkem v kotlích.

V jednotkách s přímým vypracováním je zdrojem tepla hydraulickým odporem rotující kapaliny nebo elektrického proudu.

Mezi nimi jsou nejoblíbenější instalace, ve kterých je mléko dezinfikováno pomocí ultrafialového záření a pasterize - infračervené (2,9 - 3,2 μm).

V mikrovlnných aparátech se používají vlny více než 3000 MHz. Faktor spotřeby energie dosáhne 0,8. Nevýhoda - složitost designu. Účinnost ohřívačů elektrod - až 98%. Jsou však nebezpečné a nespolehlivé.

Použití mléka v sýru

Sýr je samozřejmě nejlepší vaření z přírodního mléka. Ukázalo se tedy chutné a co nejužitečnější.

Ale vzhledem k tomu, že takový produkt nemá škodlivé bakterie, stále je třeba provést zpracování, aby se v něm snížila patogenní mikroflóra.

Když už mluvíme o sýru, proces pasterizace pomáhá nejen prodloužit životnost hotového produktu, ale také eliminuje podíl lva na patogenních bakteriích z něj a ponechává maximální látky, vitamíny.

Kromě toho, nepoužívání přírodního mléka, ale pasterizované je nesmírně důležité zvážit, že omezujícím parametrem je maximální zachování složení a fyzikálně -chemických vlastností mléka, které ovlivňují výstup a kvalitu sýra.

Pasterizace v Cheeseout se provádí pomocí určité technologie: Vytápění na teplotu 71-72 ° C a výňatek po dobu 20-25 sekund.

Pokud je nutné provádět vysokou bakteriální kontaminaci mléčných surovin, režim je následující: t = 74-75 ° C, výňatek z surovin 20-25 sekund sekund.

Suroviny pro přípravu měkkých sýrů jsou pasterizovány podle schématu: t = 80-85 °, doba expozice 5-10 sekund. Tyto režimy neznamenají, že se jim vyplatí dodržovat - to jsou průměrná data.

Každý sýrový muž vytváří svou vlastní individuální technologii pro výrobu sýra, včetně pasterizace počátečních surovin.

Závěr

Pasterizace je účinný proces dezinfekce mléka před jeho následným použitím nebo zpracováním.

Umožňuje také lépe ukládat mléko. Tato technika zpracování se používá pro mléko, které je na prodej nebo používání doma.

Pokud je pasterizace správně provedena, mléko zůstane užitečné, ale nebude obsahovat patogenní mikroorganismy.

Takový produkt je vysoce kvalitní a příjemný vkus, a co je nejdůležitější - naprosto bezpečné pro použití.